火锅行业正经历深刻变革。据《中国餐饮发展报告2025》显示，2024年火锅市场规模突破6175亿元，2025年预计将达6500亿元，全国火锅门店总数超49万家，连锁化率达28%，高于餐饮行业整体水平。然而，繁荣表象下暗藏隐忧——行业陷入“规模扩张但利润下滑”的困境，企业生存压力持续加剧。
消费者行为转变成为行业调整的直接推手。报告指出，火锅人均消费从2022年的86.7元降至2025年的77.1元，四年降幅达11%。这种理性消费趋势倒逼企业调整策略：2025年上半年火锅企业新增注册量仅2.2万家，较前四年每年5-10万家的增速大幅放缓。即便是巴奴、湊湊等中高端品牌，也纷纷通过降价应对市场变化——巴奴人均消费从148元降至138元，湊湊三年累计下调客单价27元。
面对存量竞争，部分品牌通过“性价比革命”突围。海底捞旗下副牌“举高高”以59.9元实现100+SKU畅吃，熊喵来了通过免费甜品、无限续加鸭血豆腐等福利提升消费体验，牛真诚鲜切牛肉山野小火锅则将菜品价格压至0.9-11.9元区间，同时以明档鲜切和“不隔夜”承诺强化品质认知。这种“价格亲民+价值感知”的组合策略，有效覆盖了价格敏感客群。
细分赛道成为品牌差异化竞争的核心战场。许府牛从“平价火锅”转向“牛肉专家”，将SKU精简至40个，突出牛肉产品丰富性，并推出“传世牛杂煲”等特色套餐。其“海外工厂直采+国企合作”的供应链模式，将“优质牛肉搬运工”的定位贯穿品牌传播，门店规模五年增长20倍至1400家。笨姐居民楼火锅则聚焦社区市场，八成门店位于居民楼底商，通过80-150平米的精简店面平衡成本与坪效。
区域深耕策略同样成效显著。江西季季红火锅在省内开出340余家门店，南昌占比超四成，通过“蜂窝式扩张”实现采购和配送的集约化，食材成本压至28%，人力成本控制在18%。河南员和记鲜牛肉火锅专注原切牛肉十二年，从新乡起步逐步拓展至周边下沉市场。湖北火瀑椒麻火锅则以鲜藤椒绿色锅底和本地食材（如钟祥豆腐、十堰红薯粉）为特色，16家直营店连续六年蝉联大众点评必吃榜。
供应链升级正在重塑行业竞争力。逮虾记与豪渝、珮姐等品牌共建“制贩同盟”，开发黑金黑虎虾滑等特色产品；季季红建立蔬菜基地，食材成本低于市场20%，并引入非遗工坊定制年糕；许府牛通过40个SKU支撑全品类套餐，提升食材复用率，同时联合顺丰等企业建成26个区域分仓，打造2小时冷链圈，降低物流成本。这些举措不仅强化了品质控制，也为品牌突破地域限制提供了支撑。
下沉市场成为新的增长极。截至2025年5月，三线及以下城市火锅门店占比达52.3%，覆盖超7亿人口。围辣小火锅1000余家门店中近八成位于下沉市场，靠高性价比快速抢占县域市场；巴奴下沉门店经营利润率达24.5%，高于一线城市的20.7%，证明品质消费需求在下沉市场同样存在。对于高线城市竞争饱和的品牌而言，下沉市场既能缓解内卷压力，也能通过经验复用和品牌势能放大，打开增长空间。
细分赛道创新持续涌现。山野火锅从去年火到今年，带动“山野风”“地域风”“健康风潮”席卷餐饮市场。山缓缓4月单月新开13家店，总门店数突破80家；许府牛推出“山野秘境锅”系列，带动客单价微幅上调。“山野茶火锅”等细分品类兴起，苏州“苏见山・山野茶火锅”以“茉莉碧螺春锅底+苏州园林场景”吸引打卡，黄山“陶元茗山野茶火锅”将黄山毛峰融入麻辣锅底，营造丛林氛围。
