在第11届中国餐饮创新大会的舞台上，麻六记品牌创始人汪小菲难掩激动之情。他坦言，站在这个属于餐饮企业的舞台上，自己真切感受到找到了归属。
汪小菲与餐饮的缘分，要从他的母亲张兰说起。1990年，张兰带着从加拿大赚得的2万美元回国，在北京东四大街租下一间96平米的屋子，一年租金4万元，一个月后，“阿兰酒家”的招牌在此挂起。2000年4月16日，俏江南集团旗下的首个餐饮品牌——以川式口味为主的高端川菜俏江南，在北京CBD核心区的中国国际贸易中心开出首店。此后，俏江南发展势头迅猛，2007年，每年有超过1100万商务人士、时尚精英、外籍人士前来用餐；2008年，还成功竞标成为奥运官方餐饮服务商。
2020年，汪小菲带领一群职业餐饮人重新出发，以传统川菜精髓为基石，融入新国潮活力，打造出全新的国潮川菜品牌——麻六记。麻六记围绕川菜深耕多元消费场景，将传统品类玩出新花样，展现出强大活力。如今品牌成立五周年，已成长为值得信赖的餐饮零售创新集团，构建起“实体餐饮 + 品质零售”的餐饮新生态。从最初的阿兰酒家，到俏江南的高端川菜与会所模式，再到麻六记的国潮川菜定位与酸辣粉零售业务爆发式增长，背后是两代餐饮人30年对餐饮的执着热爱，以及老牌餐企在传承与转型路上的艰辛探索。
2014年离开俏江南平台后，到2020年创立麻六记的这六年，汪小菲经历了诸多探索与反思。他尝试投资医疗、酒店等领域，却都不顺利。在第11届中国餐饮创新大会上，他公开表示这六年里多次自我审视，不断追问为何做不好。2020年7月23日，他找到了答案：自己始终是餐饮人，团队做的事也始终与餐饮、企业相关，基因和认知都扎根于餐饮行业。当时他观察到餐饮传统模式在改变，优良位置腾退，消费者生活方式和消费模式也发生变化，意识到中国餐饮迎来新机会，必须做出改变跟上步伐。
很快，汪小菲找回当年在俏江南共同奋斗的老高管，重新规划餐饮创业方向，确定新商业模式：单店不超过300平米、菜单SKU不超过50道、人均控制在120元以内。同年，新品牌麻六记在北京国贸创立首店，标志着“俏江南式餐饮理念”从追求高端化、大店模式，转向注重效率、体验与价值平衡的新餐饮模型。
在五周年之际，汪小菲与麻六记团队对未来发展有诸多思考。关于是否还做超级门店，自2020年12月北京国贸首店开设以来，麻六记已在上海、成都、青岛、天津等18个城市拓展48家直营店，始终坚持最初的商业战略，保持300平米以下精品店模型、精简SKU、降低人均，所有门店坚持现炒现做、开放式透明厨房。
在如何让产品服务更多人方面，麻六记开拓零售业务成绩斐然。汪小菲透露，麻六记酸辣粉累计出货量超1.7亿桶，小旺肠销售超4000万根。这两个数字背后，是麻六记从堂食延伸至零售的战略布局，以及走向全球化的战略野心。早在首店创立时，团队便多次前往川渝寻找供应链伙伴，布局零售化。目前，麻六记零售产品有6大核心品类、超100款电商产品，在国内建立2000 + 经销商网络，国外覆盖全球数千家商超渠道，铺设15万个销售网点，产品出口至20多个国家。
对于如何为爆款产品找到新增长点，麻六记初步形成“一体两翼”模式。“一体”是以麻六记餐厅为核心，成为品牌价值感压舱石，线上零售产品销量可观，线下门店招牌产品“毛血旺”每年堂食销售量突破120万份；“两翼”中，零售业务放大品牌势能，触达更广人群，创新业态持续孵化新模式。例如“麻六记酸辣粉专门店”，用线下小店策略将零售爆品转化为轻模型快餐小吃，增强品牌认知，为线上零售引流，形成线上线下互补循环。今年，酸辣粉专门店一年内迅速铺开176家，店面控制在40平米左右，投资不超过30万元，汪小菲希望明年能突破500家。他还表示，麻六记将从多品类SKU转向精品SKU，从线上重点回归线下渠道，今年计划砍掉与门店不相关的SKU，线上线下主打川辣粉小吃，川式零食为辅。
谈到每年800万顾客走进麻六记的原因，汪小菲认为是“品质，与心价比”。五年来，麻六记改变诸多，但始终坚持不“阉割产品”。他认为吃饭是重要的事，经营不能忽略产品对食客的重要性，川菜必须靠人炒，其中的情感和烟火气不可替代。麻六记坚持“不创新”、坚持“川菜大厨现炒现做”，最大限度保证出餐稳定性与品质感，传承并非守旧，而是在传统基础上加以现代化演绎，把传统川菜以全新风貌展现给客人。
面对当下市场，麻六记一方面坚持创新。今年团队开始探索“轻正餐”模式，更加轻量化的餐饮模型“小麻六”将于明年初在河北石家庄勒泰中心开业。“小麻六”定位更轻盈，单店面积不超过200平米，人均消费控制在60元左右，目标客群更年轻化，装修时尚，音乐与灯光设计符合年轻人聚会社交需求，以轻量化与专业化并行，大店模式逐渐让位于中小型专业店。另一方面，麻六记坚守初心。其北京总部选在租金高、人流大的三里屯，办公室从几十平米扩展到2000平米。面对质疑，汪小菲表示，创立麻六记第一天就决定不以高毛利为卖点，追求低毛利、翻台率、坪效。麻六记初心理念是打造三赢的餐饮零售创新品牌，如今更思考如何让物业业主、餐饮创业者、消费者三方共赢，让消费者花更少钱品尝更好产品，物业业主获得可持续租金收益，员工在良好环境获得稳定工作与福利。
在餐饮行业成本上升、竞争加剧的背景下，麻六记的成功本质上是对餐饮本质的回归，即好吃、实惠、有特色。经历营销噱头和资本炒作后，餐饮行业进入价值竞争时代，以麻六记为代表的企业更注重构建多方共赢生态系统，这成为餐饮品牌长期发展的关键。餐饮本质是一场围绕“吃”的信任体验，当流量潮水退去，真正尊重食材、敬畏消费者、构建健康商业模型的品牌才能留存。
