当预制菜与“非遗”这两个看似不相关的概念碰撞，会擦出怎样的火花？2025年9月，“美好小酥肉制作技艺”入选成都市级非遗代表性项目名录，这一消息让不少人感到意外。在大众认知里，小酥肉常见于火锅店和预制菜货柜，缺乏强烈的地域特色，很难与“非遗”产生直接联系。然而，这恰恰反映出近年来餐饮行业非遗边界的快速拓展。
如今，非遗在餐饮领域的身影愈发广泛。小到一份粤菜点心、一锅底料，大到连锁品牌米村拌饭、北京稻香村等，都能找到非遗的印记。当非遗工艺成为年销十几亿元、进入大量餐饮门店的标准化产品时，其商业价值已不再局限于“传统”二字。在餐饮同质化竞争激烈、新品差异化难度增大的背景下，非遗正被更多餐饮品牌关注并挖掘。
餐饮品牌与非遗的融合，呈现出两种主要路径。一种是将非遗工艺直接融入产品。例如，2020年成立的茉莉奶白，以“中国花香茶饮”为定位，通过非遗“七窨工艺”制茶技术，让茶叶与茉莉花多次间隔熏制，使花香渗入茶底，形成了独特的品牌来历，其他茶饮品牌难以复制。海底捞2024年推出的雷山酸汤锅，添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，连接贵州地方发酵风味；米村拌饭以朝鲜族传统饮食为根基申请非遗认定，在快餐赛道中确立了差异化位置。不少老字号和地方小吃品牌，如嵊州小笼包，也将非遗技艺融入门店介绍、产品包装和品牌故事中。
对于餐饮品牌而言，非遗食材或技艺被发现后，能否转化为稳定产品、进入更多门店、被供应链长期承接，决定其商业价值的持续性。以小酥肉为例，其常见性在非遗技艺商业化中反而成为优势。食品类非遗的商业价值不主要依赖稀缺性，若技艺仅停留在少数门店和传承人手中，商业价值有限。很多传统技艺局限于原产地，并非风味不佳，而是缺乏从手工生产向工业化供应转变的能力，难以进入更大流通体系。餐饮端的地方风味要被市场长期消费，需稳定供给，将地方风味转化为稳定规格、成本和交付的餐品。
美好食品研发中心相关负责人表示，工业化生产的核心难点是将名厨手工技艺转化为标准化参数。不过，非遗保护核心是传承脉络和关键技艺，而非制作方式固守。目前多数餐饮类非遗项目进入市场后已普遍流水线化，传统技艺保护与工业化生产并非不可调和。行业普遍做法是拆分生产流程，保留决定风味的关键环节传统工艺，在原料处理、质检、包装、仓储和物流等环节引入工业化和自动化体系。郫县豆瓣大规模生产采用条池替代传统陶缸，保留开放式晒露发酵环境特征的同时，引入智能温控等技术；贵州酸汤相关企业进行标准化生产，将地方发酵技艺开发成多种产品，进入连锁餐饮和零售渠道，带动了从原料种植到品牌营销的整条产业链运转。
食品类非遗与许多传统手工艺不同，后者价值多建立在稀缺性上，而食品类非遗价值更多基于规模化能力。技艺能否进入供应链、消费市场和应用场景，决定其创造的商业价值大小。因此，非遗在很多地方已超越文化保护范畴，常与地方技艺、风味和旅游消费结合，成为城市名片、区域特产和文旅线路的一部分。餐饮企业采用非遗，获得的不仅是标签，还有更多消费场景、传播渠道和更长的产业链条，这才是非遗商业化的乘数效应。
餐饮行业对非遗的开发经历了两个阶段。早期关注技艺本身，品牌借助传统制茶工艺、地方发酵技艺等建立产品差异化和文化辨识度。随着越来越多非遗项目实现标准化和产业化，行业关注重点转向技艺背后的资源。对于已产业化的非遗项目，技艺解决产品问题，而消费场景和产业链延展能力决定增长空间。未来更具开发潜力的非遗资源，可能是能持续向产业链上下游延伸的资源，药食同源食材便是典型代表。
过去，药食同源原料多局限于地方饮食体系，消费场景有限。但随着健康消费成为餐饮行业重要增长方向，这类资源获得新开发空间。新消费智库报告显示，健康消费已成为年轻人支出结构中重要部分，25岁以下消费者购买滋补品增速远超其他年龄段，近六成Z世代每年在健康上花费1000 - 5000元，一线城市超半数白领每月预留“健康基金”。药食同源食材易突破地域限制，且天然具备跨场景开发能力，黄精、陈皮等原料可进入餐饮、茶饮、零售食品和功能性食品体系，同一套原料供应链支撑多种产品形态，产业链延展空间大，商业价值释放空间也大。
随着非遗项目标准化和供应链建设推进，行业关注点正从技艺识别转向资源潜力和延展能力。未来能创造商业价值的非遗技艺，将趋向可产业化、可复制、可跨场景延展。在餐饮市场，企业会优先关注可量化标准化原料、能延伸到多种消费场景的技艺以及文化和品牌认知可叠加的资源。当越来越多非遗项目完成产业化，行业竞争重点或许会从“发现非遗”转向“开发非遗”，毕竟技艺保留靠传承，持续创造价值取决于产业链的生长。
