在中国餐饮业的版图上，连锁品牌的迅速扩张已成为一股不可忽视的力量。它们以千店、万店为目标，不断挤压着传统夫妻店的生存空间。购物中心内，连锁品牌早已占据主导地位；而在社区和街边，连锁店的身影也愈发密集。
在北京百子湾的广百中路上，短短400米的街道两旁，南城香、超意兴、紫光园等知名连锁品牌云集。而在上海南京西路街道的威海路上，连锁品牌如库迪、柠季、MannerCoffee等更是占据了约80%的市场份额。这些连锁品牌凭借强大的租金议价能力、集采降低食材成本以及成熟的经营体系，对夫妻店构成了严峻挑战。
然而，面对连锁品牌的层层挤压，一些夫妻店并未坐以待毙，而是采取了灵活多样的策略来应对挑战。陶凯新，一位厨师出身的创业者，在辽宁渤海大街和学府路交汇处开设了一家名为“一勺一碗好粥道”的餐饮店。这家店虽然身处竞争激烈的商圈，却凭借全品类、24小时经营的策略，成功吸引了众多顾客。
一勺一碗不仅主打粥品，还涵盖了海城牛庄馅饼、广东茶点、卤水烧腊等多种品类，满足了不同时间、不同需求、不同人群的用餐需求。这种与市场主流观点相悖的做法，却在一众连锁品牌中突围而出。陶凯新表示，虽然周边有吉野家、肯德基等连锁品牌，但它们的产品结构单一，很难与一勺一碗的全品类竞争。
除了全品类经营，一勺一碗还通过外卖业务进一步提升了接待能力。陶凯新从创业初期就开始布局外卖业务，不断优化外卖产品、包装和流程。如今，一勺一碗平均每天的外卖订单量达到约700单，相当于每天多进店700多人。外卖业务不仅为门店带来了可观的销售额，还提高了市场占有率。
同样，福州国水卤味店的老板王晶明也通过丰富的SKU和本土特色口味，与连锁品牌形成了差异化竞争。他表示，连锁品牌要考虑供应链的成本，SKU要做精，而国水卤味店则凭借80多个SKU和福州本土卤味口味，成功吸引了大量顾客。
然而，丰富的SKU也带来了备货成本、原材料损耗等问题。为了拉高营收天花板，餐饮小店需要尽可能提升接待能力上限。除了堂食和外卖结合外，一些餐饮小店还通过数字化工具来降本增效。例如，广州财记隆江猪脚饭的老板严泽森就通过配备数字化设备、使用外卖平台的工具，优化了门店的堂食和外卖流程，降低了隐形成本。
严泽森表示，外卖平台不仅提供了展示门店的渠道，还提供了提升经营能力的工具。通过数字化工具，门店可以分析消费者对产品的喜好、优化产品和备货、简化门店流程等。这些工具的使用，使得门店在高峰期也能保持顺畅的运营。
随着外卖市场的集中度下降和“长尾增厚”趋势的形成，餐饮小店的活跃度持续提升。外卖不仅为餐饮小店提供了对抗连锁品牌的工具，还为它们带来了更大的生存发展空间。在年轻人越来越注重性价比、消费更加个性化的当下，餐饮小店迎来了新的机遇。
然而，机遇与挑战并存。连锁化是大势所趋，餐饮小店想要在竞争中立足，就必须提升自身能力。一些传统夫妻店虽然味道不错，但缺乏服务与卫生管理，难以满足当下消费者的需求。而外卖平台的出现，为餐饮小店提供了展示门店的渠道、提升经营能力的工具，并降低了触达消费者的成本。
在连锁品牌的挤压下，一些餐饮小店通过全品类经营、外卖业务以及数字化工具等策略，成功突围而出。它们不仅提升了自身的竞争力，还为整个餐饮行业带来了新的活力和机遇。
陶凯新、王晶明和严泽森等人的成功故事，正是餐饮小店在挑战中寻找机遇的生动写照。他们用自己的实际行动证明，只要拥有足够的竞争力，小店也能成为连锁品牌的强力对手。
在餐饮业的激烈竞争中，夫妻店和连锁品牌并非水火不容。相反，它们可以相互促进、共同发展。只要夫妻店能够紧跟时代步伐、不断创新和提升自身能力，就一定能够在激烈的市场竞争中立于不败之地。
