近期，一批主打“烘焙工厂店”模式的新品牌在江浙沪地区迅速崛起，并逐步向全国扩散。这些品牌以低价冷冻面包为核心卖点，通过精简门店运营模式，试图在传统烘焙市场开辟新赛道。例如，上海的炉边皮皮开业首月销售额即突破110万元；一焙一城在长三角地区布局9家门店；宁波诞生的早安咚咚已进驻杭州、佛山等城市，并计划拓展至华东、华南市场。
与传统面包店不同，这些工厂店采用“无后厨、无现烤、无堂食”的极简模式，门店内仅设置冷柜陈列区，提供上百款冷冻烘焙产品，包括贝果、吐司、蛋糕切片等，单价普遍低于10元，部分产品甚至低至1.9元。消费者需自行选购、装篮并结账，购物流程类似冻品超市。尽管单价低廉，但因产品保质期长达6个月且品类丰富，不少消费者选择一次性囤货，人均消费普遍在40-50元之间，客单价远高于传统面包店。
支撑低价策略的核心是工厂直供模式。产品均在中央工厂完成烘焙后通过急速冷冻技术锁鲜，再统一配送至门店销售。这种模式大幅削减了门店成本：无需配备烘焙师和现烤设备，人力成本降低至传统门店的1/10；门店面积缩小至100平方米左右，租金和装修费用显著下降；长保质期也减少了损耗风险。例如，一焙一城的单店落地成本控制在15万元以内，选址更倾向于社区、产业园等租金较低的区域。
背后工厂的产能优势是这一模式的关键。多数品牌依托成熟食品工厂的供应链，如早安咚咚共享浙江惟鑫控股集团的中央工厂和冷链体系；炉边皮皮的产品由星巴克、85℃供应商品谷食品提供；一焙一城则在开店前自建2000平方米烘焙工厂。部分工厂甚至直接下场运营门店，如嘉兴美丽家在工厂门口开设直营店，莱卡尔食品孵化出“全唛大师”等品牌。对于工厂而言，这一模式既是消化过剩产能的途径，也是从B端代工向C端零售转型的尝试。
然而，工厂店模式仍面临多重挑战。消费者对冷冻面包的认知偏差是首要障碍，多数人仍将“冷冻”与“不新鲜”划等号，市场教育需长期投入。产品复热后的口感差异也影响复购率，例如碱水面包、贝果等品类在复热后可能面临口感下降问题。工厂转型零售需跨越运营能力鸿沟，从单纯的供应链管理转向门店运营、会员体系、线上流量等全链条管理。一焙一城曾因缺乏精细化运营关闭两家门店，目前正重点打磨单店盈利模型。
尽管挑战重重，但低损耗、轻资产的特点仍吸引着越来越多工厂入局。江浙沪地区密集的食品产业集群为这一模式提供了土壤，而消费者对性价比的追求也为其创造了市场空间。不过，能否真正从“尝鲜驱动”转向“习惯驱动”，仍取决于工厂店能否在产品创新、运营效率和品牌建设上实现突破。
